Ferran Adrià: «La tradición no es un límite, es un punto de partida»

El cocinero catalán, Ferran Adrià, gran representante de la gastronomía española a nivel internacional, copropietario y chef del que fue el Mejor Restaurante del Mundo, y gran seguidor de entender «cómo funcionan las cosas», nos deja aquí una serie de reflexiones vitales sobre la creatividad, la identidad propia, la cultura gastronómica, y sobre la importancia de entender que «la vanguardia no es romper con la tradición, es reinterpretarla desde tu propia cultura». 

Antes de que apareciera la cocina, en usted estaba el fútbol. ¿Qué cree que aprendió ahí —del juego, del equipo, de la competición, del instinto— que luego se quedó para siempre en su manera de crear?

El fútbol fue muy importante para mí, pero también fue una lección de realidad. Yo jugaba, me gustaba muchísimo, pero entendí bastante pronto que no tenía el talento para ser Johan Cruyff. Y esto es clave: hay una parte de talento innato que existe, y tienes que ser honesto contigo mismo para saber hasta dónde puedes llegar en cada ámbito. Eso no significa rendirse, sino entender dónde puedes aportar de verdad. En mi caso, el fútbol me enseñó valores fundamentales: el trabajo en equipo, la disciplina, el esfuerzo diario… pero también me ayudó a identificar que mi camino no estaba ahí.

¿Qué conserva hoy del chico de L’Hospitalet que todavía no sabía que iba a cambiar la historia de la cocina?

Conservo muchas más cosas de las que parece. A veces se habla del cambio, de la evolución, pero hay una base que no desaparece. Sigo teniendo la curiosidad de entonces. Esa inquietud por entender cómo funcionan las cosas, por preguntar, por no dar nada por sentado. Eso es algo que no he perdido nunca y que, seguramente, ha sido clave en todo lo que ha venido después.

También conservo una cierta inconsciencia, en el buen sentido. Cuando no sabes hasta dónde puedes llegar, no te pones tantos límites. El chico de L’Hospitalet no pensaba en cambiar nada, simplemente hacía, probaba, se equivocaba. Esa libertad es muy valiosa. Y hay otra cosa importante: la cultura del esfuerzo. Vengo de un entorno donde las cosas no eran fáciles, y eso te marca. Te enseña que nada es inmediato, que todo requiere trabajo y constancia. Al final, más que pensar en lo que he cambiado, creo que lo interesante es todo lo que he mantenido.

Usted venía de estudios administrativos. ¿Qué le enseñaron los números, el orden o la gestión que luego resultó decisivo para alguien a quien el mundo iba a llamar «genio»?

Es curioso, porque muchas veces se habla solo de la parte creativa, pero sin orden es imposible crear. Los estudios administrativos me dieron algo fundamental: estructura. Entender los números, la gestión, el control… todo eso no tiene nada de  «glamuroso», pero es absolutamente clave. En elBulli, si no hubiéramos tenido un sistema, una organización muy clara, la creatividad no habría sido sostenible.

También me ayudaron a entender que la creatividad tiene que convivir con la realidad. Puedes tener ideas brillantes, pero si no sabes gestionarlas, si no entiendes los recursos, los costes, el tiempo… no llegan a ningún sitio. Y hay otro punto importante: el método. A veces se piensa que la creatividad es caótica, pero en nuestro caso fue todo lo contrario. Ordenar, clasificar, analizar… Eso viene mucho de esa formación inicial. Luego lo llevamos al extremo con la metodología Sapiens y su resultado final es el proyecto de Plan Genhesis. 

¿Recuerda cuándo sintió por primera vez que lo que estaba haciendo ya no era solo cocina, sino una nueva manera de pensar?

Sí, hubo un momento muy claro que para mí fue decisivo. Fue en 1987, en unas jornadas en el Hotel Martínez, en Cannes, organizadas por la Fundación Escoffier. Recuerdo que, en una clase magistral del chef Jacques Maximin, alguien le preguntó: «¿Qué es crear?». Y él respondió algo muy simple: «Crear es no copiar». Esa frase me impactó profundamente.

Hasta entonces, como muchos cocineros, aprendías reproduciendo, perfeccionando, interpretando. Pero en ese momento entendí que si quería avanzar de verdad, tenía que ir más allá, tenía que aportar algo propio. No fue que al día siguiente cambiara todo, pero esa idea se me quedó grabada. Con el tiempo, se convirtió en una especie de principio. A partir de ahí, empezamos a cuestionarlo todo: por qué hacíamos las cosas, cómo podíamos ir más lejos.

Hay mucha gente que sueña con triunfar. Muy poca con no repetirse. ¿Qué precio personal ha tenido para usted vivir tantos años intentando no instalarse nunca en una fórmula?

No repetirse tiene un precio alto, sin duda. A veces se romantiza mucho la creatividad, pero vivir en esa exigencia constante no es cómodo. En la época de elBulli, el precio principal era la incertidumbre. Cada temporada empezábamos prácticamente desde cero. No había una fórmula a la que volver, ni una red de seguridad. Eso generaba mucha presión, porque no sabías si lo que estabas haciendo iba a funcionar o si iba a ser entendido.

También estaba el esfuerzo. Innovar de verdad no es una idea puntual, es un trabajo continuo, muy exigente, con muchas horas, muchas dudas y muchos errores. Y a nivel emocional, tampoco es fácil: hay momentos en los que no aciertas, en los que no te entienden, en los que te critican. Pero al mismo tiempo, para mí no era una opción. No repetirse no era una estrategia, era una manera de entender la creatividad.

Hoy, con perspectiva, lo vivo de otra forma, pero el fondo es el mismo. Ahora solo me interesa involucrarme en proyectos donde aprenda, donde haya un reto real. Lo que ya sé hacer no me motiva. Si no hay posibilidad de seguir creciendo, de descubrir algo nuevo, pierdo el interés.

¿España ha entendido de verdad lo que significó elBulli, o a veces ha admirado más el mito que el método?

Creo que más que centrarse solo en lo que significó elBulli, es más interesante entender el movimiento que hubo detrás. Durante muchos años, la gran referencia de la alta cocina era Francia. Y lo que ocurrió, no solo con elBulli sino con toda una generación de cocineros en España, fue una ruptura con esa hegemonía. De repente, se empezó a crear desde aquí, con una identidad propia, sin complejos. 

Pero esto es muy importante decirlo: elBulli no hizo esto solo. Fue un movimiento colectivo, de muchos cocineros, muchos amigos, que compartían una misma inquietud por avanzar y por hacer las cosas de otra manera. Para mí, el gran legado no es solo la vanguardia o la innovación técnica. Es algo más profundo: que la gente piense. Que sea libre para crear, para interpretar, para cuestionar lo que hace. Que no se limite a reproducir modelos, sino que entienda por qué hace cada cosa.

Hoy vemos claramente ese cambio. Antes, en muchos países, los grandes restaurantes eran de cocina francesa. Ahora vas a México, a Perú, a Japón… y los grandes restaurantes son profundamente mexicanos, peruanos o japoneses. Ese es el verdadero cambio. La vanguardia no es romper con la tradición, es reinterpretarla desde tu propia cultura. Y creo que en eso España tuvo un papel importante: ayudar a que muchos cocineros en el mundo se sintieran libres para pensar y crear desde su propia identidad.

Cuando una creación nacida aquí conmueve al mundo, ¿qué parte de España cree que viaja ahí dentro, aunque no se nombre?

Es curioso, porque muchas veces no somos conscientes de hasta qué punto España está presente en la gastronomía mundial. Tenemos muchísimas elaboraciones que han viajado por todo el mundo y que forman parte del día a día de millones de personas, aunque muchas veces no se identifiquen como españolas. Un ejemplo muy claro es la mahonesa, probablemente una de las salsas más utilizadas a nivel mundial, y que tiene su origen en Menorca. 

El problema es que, históricamente, España no ha sabido venderse tan bien como otros países. Italia, por ejemplo, ha hecho un trabajo extraordinario construyendo un relato alrededor de su gastronomía. Nosotros, en cambio, hemos tenido el producto, la tradición y la creatividad, pero no siempre hemos sabido explicarlo o posicionarlo. Por eso creo que hay una parte importante que todavía tenemos que reivindicar. Desde el conocimiento y la capacidad de poner en valor lo que tenemos. Y ahí tenemos un reto como país.

¿Dónde cree que está la frontera entre respetar una tradición y limitarse a repetir una costumbre?

Creo que lo primero que hay que hacer es preguntarse qué entendemos por tradición. ¿Desde cuándo una receta pasa a ser tradicional? ¿Qué criterios utilizamos? Por ejemplo, las croquetas… ¿son españolas o no lo son? Si pensamos en la bechamel, su origen es francés. O si miramos hacia adelante: ¿el guacamole, que cada vez está más presente aquí, dentro de unos años será parte de nuestra tradición?

La tradición no es algo fijo ni puro, es algo dinámico, que evoluciona con el tiempo y con las influencias. Por eso, más que idealizarla, hay que estudiarla y entenderla. Saber de dónde vienen las cosas, qué significado tenían, cómo han ido cambiando. Ahí es donde está la clave. Cuando entiendes la tradición, puedes respetarla. Y ese respeto no significa repetirla exactamente igual, sino tener el criterio para decidir cómo reinterpretarla. Al final, la tradición no es un límite, es un punto de partida. Pero solo si haces el esfuerzo de comprenderla. Si no, se convierte simplemente en una costumbre que se repite sin sentido.

En su trabajo el dibujo ha sido una forma de ordenar, entender y crear. ¿Cree que hoy hacemos demasiado deprisa y pensamos demasiado poco?

Para mí, el dibujo nunca ha sido una cuestión artística, sino una herramienta de aprendizaje. Es una manera de comprender. Igual que hacer una pequeña exposición o explicar algo en voz alta: cuando intentas representarlo, ordenarlo, es cuando realmente lo entiendes. Dibujar te obliga a estructurar el pensamiento. No puedes dibujar algo que no has entendido. Por eso lo utilizábamos tanto: era una forma de analizar, de conectar ideas, de profundizar.

En cuanto a si hoy vamos demasiado deprisa, creo que sí, pero el tema es más complejo. Ahora tenemos herramientas como la inteligencia artificial o asistentes como ChatGPT que nos dan acceso a información de forma inmediata. Y eso es extraordinario. Pero el riesgo está en cómo usamos esa información. Lo importante no es solo que te la den rápido, sino cómo la comprendes, cómo la cuestionas y cómo llegas a tus propias conclusiones. No te puedes creer todo sin más, tienes que desafiarlo.

Para mí, el valor de estas herramientas no está tanto en la respuesta que te dan, sino en la velocidad con la que te permiten acceder a la información. A partir de ahí, el trabajo real sigue siendo tuyo: entender, analizar, conectar. Al final, volvemos a lo mismo: pensar. Da igual la herramienta que utilices, si no hay reflexión, no hay conocimiento.

Después de tantos años intentando conectar conocimiento con Sapiens, ¿qué cree que España todavía no ha sabido conectar bien sobre sí misma?

Creo que España tiene un potencial enorme, pero donde todavía tenemos mucho recorrido es en la comercialización, la comunicación y el marketing de todo ese conocimiento. Somos muy buenos creando, generando valor, teniendo producto y talento… pero no siempre sabemos explicarlo ni posicionarlo. Muchas veces no es un problema de lo que tenemos, sino de cómo lo contamos. Otros países han entendido muy bien la importancia de construir un relato. Italia es un ejemplo clarísimo: ha sabido convertir su gastronomía en una marca global, coherente y reconocible. España, en cambio, ha tenido durante mucho tiempo una gran riqueza, pero más dispersa, menos estructurada desde el punto de vista de la comunicación.

En ese sentido, iniciativas como el Plan Estratégico de Gastronomía impulsado por el Ministerio son muy importantes. Porque van precisamente en esa dirección: ordenar, dar coherencia, alinear a los diferentes actores y construir una visión compartida de país. Al final, no se trata solo de tener talento o grandes productos, que los tenemos, sino de ser capaces de explicarlos, de conectarlos y de proyectarlos al mundo de una manera más clara y más estratégica. Ahí es donde creo que está uno de los grandes retos de España hoy.

La creatividad se romantiza mucho, pero usted la sometió a procesos, auditorías y estructura. ¿Qué parte de la libertad solo existe cuando hay método?

Siempre he dicho que necesitas un 90% de orden para poder tener un 10% de libertad. Esa pequeña parte es donde pasa todo, donde aparece la creatividad de verdad. Pero solo existe porque todo lo demás está bien construido. Y hay otra idea clave: primero tienes que ser ordenado para luego poder ser anárquico. Si no, lo que tienes no es libertad, es desorden.

Cerrar elBulli cuando el mundo entero lo miraba fue una decisión casi imposible. ¿Qué entendió entonces sobre el tiempo, el poder y la libertad?

Cerrar elBulli no fue una decisión impulsiva, ni un gesto simbólico. Fue la consecuencia de entender que habíamos llegado a un límite. En 2011, la experiencia gastronómica ya estaba al máximo de lo que podía ser en ese formato. Hablábamos de un menú de más de 40 elaboraciones, con una duración mínima de dos horas y media. Habíamos llevado el concepto hasta el extremo. Y cuando llegas a ese punto, tienes que hacerte una pregunta: ¿y ahora qué?

También tiene que ver con el poder. Cuando estás en la cima, lo más fácil es seguir. El reconocimiento, la demanda, todo te empuja a continuar. Pero precisamente por eso, la decisión de parar tiene más valor. Es no dejarte llevar por la inercia. Y, sobre todo, tiene que ver con la libertad. Cerrar elBulli fue un acto de libertad creativa. Significaba no quedarnos atrapados en un modelo, por exitoso que fuera, y abrir la puerta a hacer algo diferente. Al final, no se trataba de cerrar elBulli, sino cerrar elBulli como restaurante. 

¿Hay algo que sienta que España le dio de una manera insustituible? ¿Y algo que todavía le pediría a España para que trate mejor a quienes quieren abrir caminos?

España me ha dado muchas cosas que son difíciles de sustituir. Primero, la libertad. Libertad para hacer, para equivocarme, para arriesgar sin tener que seguir un único modelo establecido. Eso fue clave. También el producto y el paisaje. España es un país con una diversidad enorme: no tiene nada que ver el Mediterráneo con el País Vasco o con Andalucía. Esa variedad te da una riqueza increíble, no solo de ingredientes, sino de cultura gastronómica. Y luego está el contexto. Los congresos, el movimiento que se generó, la conexión entre cocineros… eso fue fundamental. No fue un camino individual, fue un ecosistema que permitió que todo avanzara mucho más rápido.

¿Y qué le pediría a España? Quizás que apoye más a quienes quieren abrir caminos. Innovar no es fácil, implica riesgo, incertidumbre, incluso incomprensión en algunos momentos. Creo que como país todavía podemos mejorar en cómo acompañamos ese proceso: dar más valor al conocimiento, a la reflexión, a la gente que intenta hacer algo diferente.

Hoy parece que una parte importante de su trabajo ya no es solo crear, sino ayudar a otros a pensar mejor. ¿Qué pregunta debería hacerse cualquier joven que quiera innovar de verdad?

Hoy parece que innovar es tener una buena idea, pero eso es un error. No se puede crear de verdad si no hay gestión, si no hay estructura. Por eso, más que una sola pregunta, yo diría que cualquier joven que quiera innovar debería empezar por hacerse las preguntas básicas. En Plan Genhesis lo planteamos muy claramente: antes de hacer nada, tienes que entender qué estás haciendo. ¿Para qué quieres montar un restaurante? ¿Tienes claro dónde te metes? ¿Cuánto quieres ganar? ¿Dónde lo vas a hacer? ¿Con quién? ¿Quién eres tú en ese proyecto? …Pueden parecer preguntas simples, pero son extremadamente complejas si las respondes bien.

El gran problema es que mucha gente quiere empezar por el final —por el plato, por la idea creativa— sin haber construido el sistema. Y un restaurante, o cualquier proyecto, es un sistema donde todo está conectado: la propuesta, el modelo de negocio, los números, el equipo, la cultura. En Plan Genhesis lo que hacemos es precisamente eso: ayudarte a pensar el proyecto de forma estructurada, reducir la incertidumbre y dar coherencia a todas las decisiones. Al final, innovar no es solo hacer algo nuevo. Es ser capaz de construir algo que tenga sentido, que sea sostenible y que esté bien pensado. Y eso empieza siempre por hacerse las preguntas correctas.

Cuando se mire su trabajo dentro de muchos años, ¿qué le gustaría que permaneciera más allá de los platos: una estética, un método, una actitud, una forma de entender la excelencia… o una manera de mirar el mundo?

Me gustaría que permaneciera, sobre todo, una manera de pensar. Los platos pertenecen a un momento, a un contexto. Incluso la estética cambia con el tiempo. Pero si algo puede tener recorrido de verdad es la forma de entender la creación. Para mí, lo más importante ha sido demostrar que la creatividad se puede sistematizar: analizar, ordenar y convertir en conocimiento. Que no es algo mágico, sino algo que se puede trabajar, cuestionar y compartir.

Si algo queda, me gustaría que fuera esa actitud: la de no aceptar las cosas porque sí, la de preguntarse siempre por qué, la de intentar entender antes de hacer. También la idea de que crear implica responsabilidad. No es solo hacer algo nuevo, es aportar sentido, construir algo que tenga coherencia. Y, en el fondo, una manera de mirar el mundo con curiosidad permanente. Porque al final, todo empieza ahí: en no dar nada por hecho.

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