Fragmentos de cuadros y versos para saborear España
España es una tierra rica en aromas y sabores. Desde sus raíces hasta los frutos madurados bajo el sol, la geografía española también se descubre recorriendo con los ojos cerrados un bosque perfumado de hojas de encina, o paladeando un producto fresco que cuenta la historia del valle en que se sembró.
Con una gastronomía tan presente en su identidad cultural y sus tradiciones, los alimentos de España también han nutrido el arte en todas sus formas. Ya sea mediante pinceladas, notas musicales o tinta sobre papel, los sabores de España han sido homenajeados por artistas durante siglos. En esta breve degustación recorreremos una serie de fragmentos de cuadros y poemas de artistas españoles que permiten indagar en la esencia culinaria de un país que deleita todos los sentidos.
Comenzaremos a catar ese eterno deleite con las verdes aceitunas, los olivos de ramas ensortijadas y el tesoro que ensalza los alimentos en el paladar: el dorado aceite, tan fundamental en la gastronomía española. Los bellos olivares y sus agradables sombras han servido de inspiración a innumerables poetas, como a Antonio Machado, que les dedica una pieza llamada Los olivos:
¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andahicía!
¡El campo andaluz, peinado
por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!
Esos olivos integrados en el paisaje gastronómico español también han ocupado lienzos de gran prestigio. Un ejemplo de ello se puede observar en la pintura de el Greco, donde las ramas color esmeralda enmarcan las reconocibles escenas que se debaten entre la luz y la oscuridad.
Estas obras de arte abren el apetito para disfrutar de los platos bañados en delicioso aceite de oliva. Ensaladas de esencia mediterránea, elaboraciones especiadas como el pulpo a la gallega… El oro líquido está presente, en mayor o menor medida, en todo lo que se prepara en una cocina española. Adentrarse en el siguiente cuadro de Velázquez, Vieja friendo huevos, probablemente también significaría captar el característico aroma del aceite de oliva.
Esta obra está datada en 1618, una fecha ciertamente distante, pero a solo un parpadeo de distancia en el largo recorrido del ingrediente ambarino en la península. Los primeros indicios del aceite de oliva se remontan al Antiguo Egipto, aunque no fue hasta la expansión del Imperio romano que España se convirtió en el epicentro de su cultivo.
De hecho, la antigua Hispania pronto se transformó en un vergel de olivares, en el paraíso de un producto preciado cuyas vasijas cruzaban mares y tierras lejanas. Como curiosidad, se dice que fue Homero, autor de la Ilíada y la Odisea, quien acuñó la acertada expresión de «oro líquido» para referirse al aceite de oliva.
Sin embargo, no es necesario viajar a Ítaca para descubrir paisajes y horizontes de ensueño. Como el aceite que se desliza por la aceituna, son dorados los campos que se esparcen por las siluetas del país, mares de vegetación ondulada que se mecen con el viento y refulgen bajo el rocío de la mañana. Quien se pasea por el Paisaje de Calatayud del pintor Ignacio Zuloaga explora esas tonalidades ocres y verdes, de miel y fluorita, que caracterizan la paleta de colores de los terrenos a través de las estaciones.
De ciclos naturales y praderas nos hablan los versos de la célebre escritora gallega Rosalía de Castro. Su delicada pluma discurre así en el poema Dicen que no hablan las plantas, ni las fuentes, ni los pájaros:
Con la eterna primavera de la vida y de los campos,
y ya bien pronto, bien pronto, tendrá los cabellos canos,
y ve temblando, aterida, que cubre la escarcha el prado.
Por su parte, José de Espronceda, considerado el máximo exponente del Romanticismo español, enlaza en La cautiva la hermosura del paisaje agreste con la nostalgia y el amor por la patria:
Los campos ve que a su infancia
horas dieron de contento,
su oído halaga el acento
del país donde nació.
Si hay un elemento dorado en esos fondos, debe ser el que aportan los campos de cereal. No hay como acariciar con la yema de los dedos las espigas de trigo o hundir las manos en el grano molido para apreciar un producto que nos alimenta a diario.
Por ejemplo, no hacen falta pinturas ni poesía para viajar a las albuferas de Valencia y degustar sus arroces, como el arroz a banda o el arroz del senyoret. Por supuesto, en este viaje sensorial no puede faltar una parada gastronómica en la paella valenciana, donde no solo se mastica un manjar sin igual; también el mar y la tierra, y también las llanuras eternas donde el sol ha tostado el sabroso cereal. Se le podría dedicar una oda más dulce al arroz con leche, intercalando aliteraciones de canela y limón.
En un postre más literario, Gustavo Adolfo Bécquer escribió sobre la «dulce embriaguez», y es que para muchos poetas no hay beso más dulce que el de una copa de vino, el preciado líquido escarlata que baña las tierras y la gastronomía de España. Como nadie podría describirlo mejor, nos dejamos embriagar por las palabras que le dedica Borges en el Soneto del vino:
Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.
Porque el vino es eso: un sorbo a las estaciones, al tiempo que añeja y compone toda una sinfonía de delicados aromas y sabores. Es una pausa relajada, un regalo de la naturaleza que aflora en las viñas y alcanza todo su esplendor gracias a las elaboraciones perfeccionadas mediante una larga y cuidada tradición.
En La siesta en el jardín, Joaquín Sorolla captura una escena cálida, apacible, donde los racimos de uva brillan bajo el sol y el tiempo parece haberse detenido. Un posible reflejo del madurar lento y la somnolencia agradable con la que se relaciona al vino.
No obstante, hay otro motivo por el que el tiempo cuenta con un significado especial en lo que respecta al caldo carmesí. La elaboración del vino constituye una práctica ancestral en la península, y su relato comparte capítulos con el de los olivares. El prólogo del cultivo de la vid nos hace viajar en el tiempo aproximadamente al 1100 a. C., a una Andalucía que presenció la llegada de los fenicios. Los hallazgos del yacimiento arqueológico de La Orden-Seminario ya demuestran que se realizaron actividades vinícolas por aquella época.
Cuando la red romana se extendió por la península, se multiplicaron las vides y se perfeccionaron las técnicas de producción. El vino español dio inicio así a su época de mayor esplendor. Desde entonces, los imperios y reinados han crecido y se han marchitado, al igual que las plantas cuyas uvas riegan los paladares y los paisajes con su jugo. Su fabricación se ha fermentado siglo a siglo, y gracias a ello hoy podemos disfrutar de un caldo exquisito con una larga lista de denominaciones de origen.
En un simple sorbo del néctar rojizo, se perciben texturas herbáceas, florales, especiadas. Rimas de maderas y laderas que nos transportan, una vez más, a lienzos agrestes, donde los agricultores brindan con botas de vino a la sombra de algún árbol. Son imágenes costumbristas que hablan de arraigo, de conexión con el entorno, con la campiña y sus frutos. Una realidad que puede verse reflejada en el siguiente cuadro de Ignacio Zuloaga, donde una cálida luz envuelve una escena que evoca la esencia de la vida rural.
Una existencia con fragmentos tanto arduos como apacibles, salpicada de rebaños que pastan y mastican hierba tierna, pequeñas manchas de color sobre un azulado sfumato. La tradición española está repleta de referencias pastoriles que reflejan una realidad de campo, de manos manchadas de tierra y caminatas bajo soles que deslumbran. Todas esas vidas y costumbres también se materializan en poemas como El canto de la miel, de Federico García Lorca, que reza lo siguiente:
La miel es la bucólica lejana
del pastor, la dulzaina y el olivo,
hermana de la leche y las bellotas,
reinas supremas del dorado siglo.
De esos pastos, de esas ubres, mana la leche de cada día, y una rica gama de quesos que se funden con la gastronomía española. El queso se derrite, por ejemplo, en el sanjacobo, un manjar cuyo origen orbita diferentes teorías.
Una de ellas defiende que su nombre hace referencia al Camino de Santiago, y que fueron los peregrinos cristianos quienes extendieron el plato por la geografía española. También existe la creencia de que proviene de Jacobo, patrón de Basilea, en Suiza, donde nació la receta original. En cualquier caso, este filete empanado de lomo, jamón y queso es especialmente popular en Andalucía, y comparte similitudes con otros platos típicos como el cachopo asturiano.
Si alargamos la visita a los sabores andaluces, advertiremos que los patios de naranjos y limoneros dotan a sus paisajes de un aroma cítrico. Un rastro de perfumes que nos lleva a sobrevolar jardines y huertos de hojas brillantes, cada uno de ellos dedicado a un fruto que requiere atención y cuidados, y lluvia, y tierra fértil.
Los bodegones de Juan de Zurbarán dan vida a una naturaleza muerta donde se aprecia el resultado de una agricultura digna de ser enmarcada, pero no antes de darle un bocado. También podemos citar aquí a Miguel Hernández, en una conmovedora elegía comprendida en el poemario El rayo que no cesa:
Volverás a mi huerto y a mi higuera:
por los altos andamios de las flores
pajareará tu alma colmenera
de angelicales ceras y labores.
En esos lugares acogedores a los que siempre queremos regresar, en esos huertos e higueras donde reposa el corazón de un pueblo, nace la esencia de los sabores que lo alimentan. Son frutas y verduras de mil colores, con matices únicos y un gusto propio, los tercios que componen el cuadro de la gastronomía española.
Y en esa composición perenne, destaca, entre otros, un fruto rojo que nunca decepciona: el tomate, fresco y versátil, que cuando se recoge de la planta y se muerde desencadena una jugosa explosión de sabor. En España se toma el tomate de muchas formas, como en las deliciosas salsas caseras que acompañan toda clase de platos, las sencillas tostadas de tomate y aceite, el inigualable gazpacho, cuyas notas sabrosas entran divinamente en los días más calurosos del verano…
Aunque a día de hoy la gastronomía española parezca inseparable del tomate, no siempre ha sido así. De hecho, este producto llegó de América en el siglo XVI como consecuencia de la colonización española. Su nombre proviene de la palabra azteca tomatl, que significa «agua gorda».
Sin duda, es sorprendente lo lejos que nos pueden llevar los productos más significativos de la gastronomía española una vez comenzamos a rastrear su origen, ya sea en emplazamiento o en tiempo. Esta travesía de cuadros y versos no ha sido más que un breve bocado a una cultura gastronómica tan rica y diversa, tan sembrada de matices, que da pie a repetir una y otra vez.
En dicho eterno descubrimiento radica, en cierto modo, el encanto de descifrar los sabores de España. Un recorrido a través de pinceladas artísticas que hemos realizado de la mano de Saborea España, la plataforma que fusiona turismo y gastronomía para descubrir lo mejor del país. Una receta perfecta para terminar de encajar los fragmentos de cuadros y versos que nos han acompañado en esta deleitable aventura culinaria.