Los pastores Muñoz representan, en esta mesa de Extremadura, la primera aproximación, el cuidado y la atención constante. Antonio Granero sostiene el pasado para comprender el presente y preparar el futuro. Daniel Valverde le da un sentido culinario, lo lleva a los hogares, lo convierte en arte y también en costumbre, porque la oveja merina es para cada día. Che Marchesi aporta otra visión, una propia, personal pero también universal, porque así es el arte. Como explica Pepe, que ha reunido a todo el equipo, representa “una mirada adelantada de los problemas actuales”. Sus obras, que todos contemplan, son arte y reflexión.

Los iconos no verbales

Che Marchesi explica a quienes le acompañan el valor de construir algo que no existía antes: “el hecho de implicar el arte en un proyecto de este tipo creo que ayudará bastante a generar esos iconos no verbales, plásticos, de imagen, que transmitan y resuman todo el esfuerzo del proyecto”. Su efecto en quien las contempla variará en función de las experiencias personales, pero es importante comprender que siempre existirá ese impacto. Es interesante advertir la mirada de Miguel Muñoz o de Antonio Granero, que sienten la misma cercanía con el animal pero la abordan desde una perspectiva completamente diferente. Por eso esta reunión, esta comida, es tan estimulante.

“Creo que sus obras”, explica Pepe, “aportan una reflexión profunda de cómo el hombre se está desconectando de la naturaleza y del mundo natural, del mundo animal, y cómo nos damos cuenta de que eso no es posible. Que eso nos está llevando a un gran error”. Y aquí coinciden todos.

Conceptos en torno a la merina

Han sido un total de tres los proyectos que Che Marchesi ha desplegado en La Nave Va. El arte en relación con el animal lleva en su vida desde hace más de veinticinco años. Empezó en Holanda, hoy está presente en Extremadura, donde se ha observado con claridad la sensibilidad y la conciencia con la que Marchesi trabaja.

Quizá el más llamativo de todos estos proyectos, por su forma y también por su significado, sea el que expone en una estructura de madera, donde ha entrelazado con tacto la lana de la oveja. Poniendo en valor la “excelencia” de esta característica de la merina, Marchesi ha creado un filtro con ésta. “Quería hacer un filtro para ver el mundo desde el otro lado de la lana, desde dentro. Es un poco como sentir que eres la oveja y que eres capaz de mirar a través de ti mismo. Aproveché para traducirlo y conseguir estirar un vellón hasta hacer este filtro con el que mirar el mundo desde el otro lado”, explica. El mundo a través de la oveja merina.

Contaba Miguel Muñoz, al comienzo de esta conversación, que ningún animal esculpe tan bien el paisaje como la oveja. Coincide en este punto con Marchesi, que ha tomado su paso por éste para crear otra de sus obras. “Un rebaño de ovejas deja una impronta muy característica, masiva, de su paso por los caminos cuando se humedecen”, explica, mientras enseña cómo ha logrado capturar ese caminar gracias a tres elementos clave: yeso, agua, paciencia. Un rebaño de merinas ha dejado su huella en el campo de Extremadura, donde Marchesi tenía preparada una pequeña parcela para, bajo la atenta mirada de todos, inmortalizarlas. El resultado es claro, limpio, animal.

Es evidente que las patas de las ovejas han llamado la atención del artista, por esas huellas y también por la sensibilidad que, aprendió comiendo con los pastores, tienen en ellas. Sus patas, sus cascos o cascabillos, como se les conoce en Extremadura, son uno de sus sentidos más importantes. A través de ellas se guían, captan y comprenden el escenario en el que se mueven. Casi como si fueran una antena. Marchesi ha fusionado, así, ambos mundos: el humano y el animal, colocando esos cascabillos sobre una antena que hoy luce La Nave Va.

Así ha construido Che Marchesi estos conceptos visuales, a través de otros ya existentes que pertenecen a la merina. Los ha proyectado hasta hacerlos visualmente impactantes para el ojo humano. Así es el arte.

Disfrutar lo que tenemos

Estas seis figuras relacionadas con la oveja merina se han reunido en esta mesa de Extremadura por varias razones. En primer lugar, para poner en valor a este animal, fundamental en la historia y el devenir del país, prácticamente olvidado desde hace siglos. En segundo lugar, tomando esto último como base, para fomentar un impulso que enriquecerá el campo y las mesas de todos los hogares.

Por último, como el mismo Che Marchesi resume, para disfrutar de lo que tenemos, de profesiones y pasiones que no deben perderse. Se han reunido para enaltecer un modo de vida muy concreto, relacionado con el ámbito rural y el respeto por la oveja merina. “Para celebrarlo, ¿no?”, concluye Marchesi. Y así es.

“Mi pasión me viene desde pequeñito”, explica. Coincide con sus acompañantes en el temprano acercamiento al animal, del que siguen hablando con respeto y conocimiento. Tras la visión a pie de campo de los pastores Muñoz y la mirada histórica de Antonio Granero, Daniel Valverde demuestra que hay presente y futuro para esta raza a través de lo culinario. Por eso se han reunido, para celebrar un modo de vida ya existente, para apostar por ello de cara a los tiempos venideros. Pero, también, para comer.

A este respecto, Valverde no puede ser más claro: “la oveja merina, por historia, es el Ferrari de las ovejas”. Sus acompañantes, del anfitrión Pepe Pisa al artista Che Marchesi, asienten mientras se les hace la boca agua.

Un concepto popularizado

“Para empezar a definir tu cocina tienes que tener un proyecto y apostar por sacar lo que llevas dentro”, explica el cocinero, desde la misma pasión que comparten Miguel Muñoz o Che Marchesi, cada uno en su escenario de actuación. La oveja merina ha logrado reunir perfiles diferentes que se entienden y se complementan en un rico proceso de desarrollo y aprovechamiento del animal.

Desde la cocina, Daniel Valverde es el máximo responsable del restaurante Dáviro, en Oropesa. Para su proyecto, claro, quiere lo mejor. Que apueste por la merina como elemento diferencial de esta etapa es una demostración determinante del valor que tiene esta carne. “Vino con la oveja merina como el Ferrari de las ovejas”, asegura Pepe, con una sonrisa. Valverde ha popularizado este concepto que ahora se cristaliza en el rostro de sus acompañantes, que disfrutan de los platos elaborados. Una demostración de las valencias de un alimento que sirve tanto para la cocina diaria como para las recetas de lujo que ha preparado el chef para esta peculiar mesa.

La base de un proyecto

“Estamos investigando para ver cómo podemos ofrecer ese pedazo de producto y que sea fácil de comer y degustar por el cliente”, explica el cocinero, que no solo está interesado en la elaboración de los platos. “Lo que quiero mostrar ahora y con lo que disfruto es conociendo al animal”, continúa. Si Miguel o Silverio necesitan conocerlo para cuidarlo, Antonio Granero para comprenderlo y Che Marchesi para explotar todas sus posibilidades artísticas, Daniel Valverde quiere conocerlo para trabajar con conciencia y respeto.

Se detiene en sus características y explica sus posibilidades, para que al final Pepe resuma la base de este proyecto: “coger la oveja machorra y volver a ponerla en los restaurantes, desde una manera muchísimo más contemporánea”. Al margen de esa concepción única de celebración excepcional que se ha extendido, llevando a la oveja merina también al día a día.

“La estamos introduciendo en el restaurante, al principio de una forma bastante sencilla, para que la gente empiece a degustar y conocer, porque no existe ese producto ahora en el mercado”, cuenta. El cliente no está acostumbrado al principio, pero no será difícil que acabe haciéndolo.

Las posibilidades de la oveja merina

“Me interesa cómo cambiar las cosas y recuperar lo que se está perdiendo”, explica Pepe. Valverde es una pieza fundamental en este camino. En esta mesa de Extremadura, ha demostrado que es el presente y que también hay futuro. Con sus palabras y su conexión con el resto. Pero, sobre todo con sus cinco elaboraciones: espinilla de merina en caldereta, guisote de cuello en salsa diabla con ortigas, paleta de oveja merina al barro, su leche y guisante lágrima, solomillo en tartar, remolacha, berro, salvia y paloduz, y lomo de merina (negra con 5 años de edad y 25 días de maduración) al carbón. Un menú digno de la celebración que supone esta reunión.

Este camino no concluye aquí. Es un ciclo que no termina en la mesa. Personas como Che Marchesi, con una visión también reflexionada y artística, llevan el concepto de la merina aún más lejos.

“El merino está muy ligado a la historia de España. El merino es España”, explica. Todos asienten, porque todos así lo sienten, cada uno desde su propio prisma. Dos pastores, un cocinero, un empresario, un artista y este guardián institucional de las merinas, en el que ahora se pone el foco. Porque no se puede comprender el presente sin conocer el pasado y hacerlo lleva a plantearse el abandono que ha sufrido este animal que tan importante fue. Por eso debe recuperarse y cuidarse.

En ello trabaja la Asociación de la Oveja Merina, tan elemental en esta conversación diversa como en el estado actual de la raza ovina. Lleva décadas vigilando su desarrollo y Granero asegura que así seguirá siendo. Que llueva o nieve, pasen años o siglos, esta asociación siempre estará del lado de la oveja merina, sin importar modas ni temporalidades. Así que a través de su mirada se descubre el pasado del animal, pero también su presente y futuro. Después de caminar junto a Silverio, Miguel y sus ovejas, antes de centrarnos en los platos de Daniel Valverde, toca detenerse para reflexionar.

El inicio de un modo de vida

“La raza merina es como la madre del ovino mundial”. Granero lo resume y de nuevo sentencia, rotundo. Concuerda así con la opinión de Pepe Pisa, impulsor de ese espacio común que ha tomado el nombre de La Nave Va. Ambos observan esta raza como el inicio de un modo de vida y se niegan a darlo por perdido. En esa conversación conjunta, se repasa la historia de esta oveja que nació en campos como los que todavía se disfrutan en Extremadura, donde Pisa ve una gran oportunidad de recuperación. Están trabajando en ello.

“Bajo mi punto de vista”, explica Granero, “(la oveja merina) debería ser catalogada como Patrimonio de la Humanidad”. No en vano fue esta raza la que permitió que naciesen y prosperasen otras muchas a lo largo y ancho del mundo, con España como epicentro. Siendo este su lugar de origen y la tierra a la que tanto aportó, resulta complejo explicar el maltrato que ha sufrido en los últimos tiempos. Es ahí donde entra la Asociación Nacional de la Oveja Merina, que lucha, como el resto de los comensales con los que conversa Antonio, por dar la vuelta a la situación.

Velando por la merina

“El propósito de la asociación es el merino”, prosigue Antonio. Esta comunidad surgió a mediados de los setenta del pasado siglo, en uno de los peores momentos que ha atravesado esta raza. Para impedir su desaparición, se rescataron y unieron los animales más representativos de las distintas ganaderías que conservaban líneas históricas puras. Fue un trabajo arduo y minucioso que desde la Asociación definen como “casi artesanal”. En 1975 se constituyó oficialmente la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, y hasta hoy.

“La asociación siempre va a proteger a la raza”, cuenta Antonio. Para ello se han establecido tres pilares básicos de actuación. Estos son la mejora y conservación de la merina, la divulgación de logros y resultados y la representación de los socios de la asociación. Lo importante es la merina, pero se cuida a quien la trabaja. Porque sin quienes se sientan a su lado, como el pastor Silverio. Tampoco Che Marchesi podría haber realizado algunas de sus obras, ni Daniel haber creado muchos de sus platos. Dan sentido a esta ganadería. Sin ellos esta mesa estaría vacía.

La búsqueda de lo genuino

“El consumidor busca lo genuino”, explica Antonio, que pone entonces el foco en la calidad de la merina. Sus compañeros de mesa coinciden, mientras degustan los platos elaborados esa misma mañana. “Hay que saber que lo que se está consumiendo es original, que no hay adulteración y que no hay manipulación”, continúa, hablando acertadamente de la nueva inquietud existente en la sociedad. Se busca lo natural y lo cercano, lo que pertenece a la tierra. Se desea, por tanto, la oveja merina.

“Si yo quiero comer algo genuino en España, debo comer merino”. Y hay muchas formas de hacerlo, como demostró el cocinero Daniel Valverde en ese punto de encuentro extremeño. También su visión, en el próximo episodio, es de gran valor.

Son comensales muy distintos, que difícilmente se habrían juntado en otro entorno. Pepe es el anfitrión. Le acompaña Daniel Valverde, cuya visión culinaria se ha centrado en dignificar la oveja machorra, una merina que siempre ha estado asociada a lo festivo. Junto a él come otro artista, Che Marchesi, cuya obra está íntimamente relacionada con el mundo animal. Muy distinto prisma presenta Antonio Granero, secretario ejecutivo de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino. Finalmente, quedan otras dos miradas que son las que más en contacto están con los animales: los pastores Silverio y Miguel Muñoz.

Pepe señala a sus compañeros que una cuestión primordial es recuperar la cultura de campo. Allí es donde se va el primer foco de esta celebración, al terreno de Silverio y su hijo Miguel. Ambos han luchado siempre por vivir de la tierra, fuera o no su elección. Para cocinar una oveja hay que criarla. También para hacer arte con ella. Para venderla ídem. Por eso para empezar hay que saber lo que opinan los pastores.

Quedarse en el pueblo

“Yo no me he ido del pueblo”, cuenta Silverio, entregado al campo desde hace más de cincuenta años. “Nunca me ha mandado nadie. Siempre he vivido mi vida. He trabajado de noche y de día, pero para mí”, explica. Lo suyo fue una obligación, no una decisión consciente. Nació y creció en esta Extremadura de mil colores, en una familia ganadera de cuyo trabajo se terminó haciendo cargo.

Lo de su hijo, Miguel, fue un caso diferente. “Yo decidí quedarme”, asegura. Señala las bondades de vivir en este entorno rural, “se vive tranquilo”, pero el escenario no es solo el idilio que en los últimos tiempos se ha querido vender. Lo bohemio, lo espiritual, no tiene demasiada cabida en la realidad diaria de quienes viven en lugares como Berrocalejo. “En un pueblo de menos de 200 habitantes es muy complicado vivir. Necesitas edad, mentalidad y un trabajo ligado a la tierra”, explica Miguel. Tiene también claro lo que sucede cuando se deja de lado esa tierra: “el pueblo empieza a morirse cuando se muere la agricultura y la ganadería”.

Aunque “todo el que viene se enamora”, como dice Silverio, no todo el que llega se queda. Muchos se han marchado y otros tantos de los que se han quedado no quieren tener que ver con el trabajo del campo. Una labor que, en general, está olvidada por ignorancia, dejadez o desentendimiento. Pero la vida en el pueblo, en el campo, tiene que continuar, pues es uno de los motores de este país. Por eso no hay que dejar de dignificarlo, de entender su carácter antiguo sin obviar que, como todo, evoluciona. Las cosas han cambiado y algunas se han vuelto más fáciles. Otras no cambian y la oveja se sigue trabajando de lunes a domingo.

La vida del ganadero

Silverio ha vivido cincuenta inviernos y cincuenta veranos cuidando ovejas, campo y pueblo. “Siempre hemos estado aquí, primero yo con mi padre y ahora él”, explica, refiriéndose a su hijo. Preguntado sobre cómo es la vida del ganadero responde: “Un día tras de otro. Sábado, domingo, lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y vuelves otra vez. El ganado no tiene descanso”.

Esa es la vida del ganadero, que puede vivir en un entorno privilegiado que, en cualquier caso, se ve diferente en los ojos del viajero que en los ojos del habitante. “Todo el que diga que esto es muy bonito... No, no es tan bonito. Hay que pasar muchos ratos malos”, explica un amante de su pueblo y de su tierra que ha sufrido, sin embargo, todas sus dificultades.

Cuando sale al campo, con esa oveja merina que se trata de recuperar, se observa en sus gestos y en sus pasos un conocimiento y una costumbre, un lugar corriente, un oficio de toda una vida. Sabe lo que hace y ese buen hacer lo ha heredado su hijo. “En nuestra casa tenemos ovejas desde hace 51 años”, comenta Miguel. Lo que significa que siente que lleva dedicándose a esas ovejas desde antes de nacer.

El animal que esculpe el paisaje

“La oveja es una pieza básica de la agricultura”, comienza Miguel cuando se le pregunta por su valor. Resume sus características fundamentales con sencillez: tiene un ciclo muy corto, los resultados de su producción se tienen en pocos meses y es poco exigente en cuanto a recursos. La conclusión definitiva nace en relación con el entorno, ya que el pastor señala que “la oveja es el animal que mejor esculpe el paisaje”.

De vuelta a la mesa todos coinciden con la aseveración de Miguel. Extremadura se lleva bien con este ganado. Porque la oveja es un imprescindible cuando se piensa en el campo y desde luego lo es cuando se trabaja en él. Por eso debe cuidarse este oficio olvidado, casi abandonado, del que Miguel tiene también una opinión muy clara: “hay que intentar volver a los orígenes”. En la lana de la oveja merina estuvo el origen de todo, de un imperio. Pero el presente posee más variables, inesperadas, actuales, sofisticadas. El resto de los comensales tienen todavía que mostrar los ases que guardan en la manga.