Cordero de Navarra: la IGP que protege una tradición ganadera
El Cordero de Navarra o Nafarroako Arkumea es una carne amparada por una Indicación Geográfica Protegida que procede de las razas autóctonas Navarra y Latxa. Su origen, alimentación y trazabilidad están sometidos a controles desde la explotación ganadera hasta su comercialización.
El Cordero de Navarra forma parte de la tradición ganadera y gastronómica de la Comunidad Foral. Su nombre identifica una carne fresca protegida por una Indicación Geográfica Protegida, IGP, y no por una Denominación de Origen Protegida.
La figura europea garantiza que los animales cumplen unas condiciones concretas de raza, procedencia, crianza, alimentación, sacrificio, clasificación y etiquetado. Bajo la denominación se comercializan dos categorías: el cordero lechal y el cordero ternasco.
| Aspecto | Dato clave |
|---|---|
| Producto | Cordero de Navarra / Nafarroako Arkumea |
| Figura de calidad | Indicación Geográfica Protegida (IGP) |
| Razas | Navarra y Latxa o Lacha, ambas en pureza |
| Tipos protegidos | Cordero lechal de raza Latxa o Navarra y cordero ternasco únicamente de raza Navarra |
| Zona de producción | Municipios autorizados de las comarcas Noroccidental, Pirineos, Cuenca de Pamplona, Tierra Estella, Navarra Media, Ribera Alta y Ribera Baja |
| Zona de sacrificio y elaboración | Toda la Comunidad Foral de Navarra |
| Peso de la canal | Lechal Latxa: entre 5 y 8 kg. Lechal Navarra: entre 6 y 8 kg. Ternasco Navarra: entre 9 y 12 kg |
| Alimentación | Leche materna en el lechal; en el ternasco, leche materna durante un mínimo de 45 días y alimentación de cebo autorizada |
| Cómo reconocerlo | Logotipo oficial de la IGP, etiqueta o contraetiqueta numerada y nombre «Cordero de Navarra» o «Nafarroako Arkumea» |
| Características | Carne de color rosa pálido, tierna, jugosa, de textura suave y sabor característico |
Origen, razas y zona de producción del Cordero de Navarra
La relación entre esta carne y el territorio navarro está marcada por una larga tradición de ganadería ovina. Las ovejas madres se crían en régimen extensivo o semiextensivo y aprovechan pastos y recursos forrajeros propios de las diferentes áreas de Navarra.
¿Qué razas forman parte de la IGP Cordero de Navarra?
La IGP protege exclusivamente carne procedente de animales de las razas Navarra y Latxa, también denominada Lacha en el pliego de condiciones, siempre en pureza.
Sin embargo, las dos razas no dan lugar a las mismas categorías comerciales:
- El cordero lechal puede proceder tanto de la raza Latxa como de la raza Navarra.
- El cordero ternasco protegido por la IGP procede únicamente de la raza Navarra.
Todos los animales deben haber nacido y haber sido criados dentro de la zona delimitada por el pliego de condiciones.
¿Dónde se produce el Cordero de Navarra?
La zona amparada se encuentra en la Comunidad Foral de Navarra y comprende municipios de las comarcas agrarias Noroccidental, Pirineos, Cuenca de Pamplona, Tierra Estella, Navarra Media, Ribera Alta y Ribera Baja.
No obstante, la delimitación no es idéntica para las dos razas. El pliego oficial establece una relación concreta de municipios autorizados para la producción de corderos de raza Navarra y otra para los de raza Latxa.
Por ello, resulta más preciso hablar de municipios incluidos en esas comarcas que afirmar que la totalidad de todas ellas está amparada. La zona de sacrificio y elaboración del producto sí se extiende a toda la Comunidad Foral de Navarra.
Cordero lechal y cordero ternasco: principales diferencias
La IGP distingue dos categorías según la raza, la alimentación y el peso de la canal. El peso recogido en el pliego no corresponde al animal vivo, sino a la canal después del sacrificio.
| Tipo | Raza | Alimentación | Peso de la canal | Características |
|---|---|---|---|---|
| Cordero lechal | Latxa | Leche materna hasta el sacrificio | Entre 5 y 8 kg, con cabeza y asaduras | Carne tierna y jugosa, de color blanco o rosa pálido y sabor suave |
| Cordero lechal | Navarra | Leche materna hasta el sacrificio | Entre 6 y 8 kg, con cabeza y asaduras | Carne tierna y jugosa, de color blanco o rosa pálido y sabor suave |
| Cordero ternasco | Navarra | Leche materna durante un mínimo de 45 días y alimentación posterior autorizada | Entre 9 y 12 kg, sin cabeza ni asaduras | Carne rosada, tierna y jugosa, con un sabor más pronunciado |
El cordero lechal se alimenta únicamente con leche materna hasta su sacrificio. No se permite recurrir a leche maternizada ni a sustitutos lácteos.
En el caso del ternasco, el animal debe alimentarse con leche materna durante al menos los primeros 45 días. Después puede completar su alimentación con pastos, forrajes, cereales y otros productos autorizados.
Cómo reconocer el auténtico Cordero de Navarra
La mejor forma de identificar el producto es comprobar su etiquetado. Las canales, piezas y porciones protegidas deben llevar una etiqueta o contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.
En ella tienen que aparecer:
- La mención «Indicación Geográfica Protegida» o «IGP»
- El nombre «Cordero de Navarra» o «Nafarroako Arkumea»
- El logotipo oficial de la IGP
- El número de control
- La raza y la categoría comercial
El sistema utiliza tres identificaciones diferenciadas:
- Rojo para el cordero lechal de raza Latxa
- Amarillo para el cordero lechal de raza Navarra
- Azul para el ternasco de raza Navarra
Estas etiquetas permiten conocer el origen del producto y mantener su trazabilidad desde la explotación ganadera hasta el punto de venta.
Cómo elegir el Cordero de Navarra
Al comprarlo, lo más importante es buscar el sello y la contraetiqueta oficial de la IGP. La apariencia puede ayudar a valorar la frescura, pero no sustituye a la certificación.
La elección entre lechal y ternasco dependerá de la receta y del sabor buscado. El lechal presenta una carne más clara, suave y delicada. El ternasco ofrece piezas de mayor tamaño y un sabor más pronunciado.
También conviene escoger el corte en función de la preparación:
- La pierna y la paletilla son adecuadas para asar
- Las chuletas pueden cocinarse a la plancha, a la brasa o fritas
- El cuello, la falda y otras piezas resultan apropiados para guisos y calderetes
- La carne troceada puede prepararse al chilindrón, una de las elaboraciones tradicionales de Navarra
No existe un precio único para el Cordero de Navarra. Este depende del corte, el peso, el establecimiento, el formato de venta y la época del año. Por ese motivo, no resulta recomendable ofrecer una horquilla cerrada sin indicar una fecha y una fuente comercial concreta.
Cómo preparar Cordero de Navarra al horno
La pierna y la paletilla son dos de las piezas más habituales para cocinar al horno. La preparación puede adaptarse al gusto, pero no existe un tiempo universal válido para todas las piezas.
Antes de comenzar, conviene sacar la carne del frigorífico con la antelación prudente necesaria, siguiendo siempre las recomendaciones de seguridad alimentaria. Después puede sazonarse y colocarse en una bandeja con una pequeña cantidad de agua, caldo o vino.
El ajo, el tomillo y el romero combinan bien con el cordero, aunque no son imprescindibles. La carne debe asarse hasta alcanzar el punto deseado y cocinarse de manera uniforme. El tiempo dependerá del peso y grosor de la pieza, de si tiene hueso, de la temperatura del horno y de las características del propio aparato.
Durante el asado puede regarse con sus jugos para evitar que la superficie se reseque. Una vez fuera del horno, es aconsejable dejarla reposar unos minutos antes de cortarla.
Como guarnición pueden utilizarse patatas, verduras de temporada, pimientos del piquillo de Lodosa o una fritada de verduras.
Propiedades nutricionales de la carne de cordero
La carne de cordero aporta proteínas de alto valor biológico y contiene micronutrientes como hierro y vitamina B12. Su composición concreta varía según la pieza, la edad del animal, la cantidad de grasa y la forma de cocinado.
También puede presentar una cantidad significativa de grasa, especialmente en determinados cortes. Por ello, debe integrarse dentro de una alimentación variada y equilibrada, escogiendo la ración y la frecuencia de consumo en función de las necesidades de cada persona.
Es preferible evitar afirmaciones generales como que resulta «ideal para niños y mayores», ya que las necesidades nutricionales dependen de la edad, el estado de salud y el conjunto de la dieta.
Cómo conservarlo correctamente
La carne debe mantenerse refrigerada y respetar siempre las instrucciones de conservación y la fecha de caducidad que aparezcan en el envase.
Como orientación general, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda mantener el frigorífico entre 0 y 5 ºC. La carne cruda debe colocarse en la zona más fría, dentro de un recipiente cerrado y separada de los alimentos cocinados o listos para consumir.
Si no se va a consumir dentro del plazo indicado, puede congelarse cuanto antes utilizando un envase adecuado. Una vez descongelada, debe cocinarse y no volver a congelarse en crudo.
Platos tradicionales elaborados con cordero en Navarra
El cordero forma parte de numerosas recetas de la cocina navarra. Una de las más conocidas es el cordero al chilindrón, cocinado lentamente con cebolla, ajo, vino y otros ingredientes que pueden variar según la receta.
También es habitual encontrarlo asado, en calderete, acompañado de menestra o servido en forma de chuletas y «costillicas» a la plancha.
No existe un único plato que pueda definirse de manera absoluta como «el plato típico de Navarra». La gastronomía foral cuenta con numerosas elaboraciones representativas, desde las verduras de la Ribera hasta el bacalao al ajoarriero, la menestra, el cordero al chilindrón o los productos derivados del cerdo.
Una carne ligada al paisaje y la tradición navarra
El valor del Cordero de Navarra no reside únicamente en su sabor. También se encuentra en su vínculo con las razas autóctonas, la ganadería extensiva y semiextensiva, los pastos y las formas tradicionales de cría.
La contraetiqueta de la IGP permite reconocer una carne sometida a controles de origen y trazabilidad. Ya sea lechal o ternasco, asada, guisada o preparada al chilindrón, constituye uno de los productos más representativos de la cultura ganadera y gastronómica de Navarra.
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